Doporučuji:

Mánek

Informace

Zde můžete (po kliknutí na obrázek) zakoupit mou Sladkovodní kuchařku.

V odkazech na blogy je hned jako první uvedena nová rubrika "Prodejny ryb v ČR", kterou můžete pomoci naplnit i vy. Za vaše informace o prodejnách ryb v místě vašeho bydliště předem děkuji.

Do samostatné rubriky "Possum a její recepty z mikrovlnky" přispívá přítelkyně Possum z Austrálie.

Navigace

Rubriky

Odkazy



Počítadla

On line:

Celkem:
Counter
bloguje.cz

známka blogu: 1.36
počet hlasů: 80


Archivy


RSS feed


Validita





Halászlé

vyobrazeníMaďarské halászlé je pravděpodobně nejznámější rybí polévka na světě, proto ji v žádném případě nelze opomenout. Protože jsem ale narazil na skvělý popis na zhotovení halászlé uveřejněný na stránkách http://www.mrk.cz/, požádal jsem jeho autora, pana Juraje Dioszegiho, o svolení ke zveřejnění v mém blogu. Díky jeho laskavosti nebudu zveřejňovat tu verzi receptu kterou znám od přítele, ale seznámím vás s podrobným postupem, včetně obrazové dokumentace, od výše jmenovaného autora. Dovolil jsem si pouze oddělit obrazovou část popisující zpracování ryby a umístit ji samostatně do rubriky "Jak na ryby v kuchyni".

  

priprava halaszle

CO TO JE Halászlé?

      Halászlé je specialita maďarské kuchyně a je tak vydatná, že se podává jako hlavní jídlo, a nejmenuje se nijak jinak než halászlé. Jak uvádí Ilonka Hermanová ve své knize Maďarská kuchyně vydané nakladatelstvím Merkur v Praze 1989, „...rybáři odnepaměti vařili ve svých skromných příbytcích na březích řek a jezer ze snadno dosažitelných surovin. Halászlé se původně vařilo v kotlíku, v němž se střídaly vrstvy cibule s vrstvami ryb tak, jak se je ten den podařilo rybáři nalovit. Vrstvy se zalily osolenou vodou a polévka se velice zvolna vařila za občasného zatřesení kotlíkem. Později, když Evropa poznala papriku, se začala přidávat i do tohoto pokrmu."

Co je vlastně podstatou maďarského halászlé?

  1. Ryby
  2. Cibule
  3. Paprika

      1. Ryby – nejdůležitější rybou je kapr. Ostatní druhy ryb slouží k vylepšení chutě halászlé. Dravce (např. štiku, candáta) upravíme raději jinak. Bylo by jich škoda, jejich maso by se při vaření rozpadlo, znehodnotilo. Mořské ryby se do maďarského halászlé v žádném případě nehodí.
      V tabulce uvádím několik druhů ryb a jejich možný způsob kuchyňské úpravy. Vyobrazení a popisy ryb najdeme např. v Atlase ryb na MRKu.

Název, kvalita masa, vhodná úprava

Druh ryby Chuť masa Kuchyňské úpravy
Amur bílý velmi chutné všechny kuchyňské úpravy
Bolen dravý mnoho drobných kůstek všechny úpravy kapra
Candát obecný velmi chutné, bez drobných kůstek všechny kuchyňské úpravy
Cejn velký chutné, mnoho drobných kůstek smažením, pečením, úprava v octu (pečenáče, zavináče, saláty)
Kapr obecný velmi chutné všechny kuchyňské úpravy
Karas stříbřitý velmi chutné, tuhé s kůstkami smažením, pečením
Lín obecný chutné, tučné všechny úpravy kapra
Okoun říční výborné, tuhé pečením
Plotice obecná chutné, mnoho drobných kůstek smažením, pečením, úprava v octu (pečenáče, zavináče, saláty)
Sumec veliký velmi chutné, tučné bez drobných kůstek všechny kuchyňské úpravy
Sumeček americký velmi chutné, tučné bez drobných kůstek všechny kuchyňské úpravy
Štika obecná velmi chutné všechny kuchyňské úpravy
Úhoř říčný velmi chutné, tučné bez drobných kůstek všechny kuchyňské úpravy, hlavně uzení

      2. Cibule – používáme jen tzv. „starou". Komu záleží na dokonalosti pokrmu, tak si uchová loňskou cibuli, nebo si ji prostě koupí, i když z jara je to problém. Nová nebo sušená cibule se vůbec nehodí k přípravě halászlé a cibulovou pastu bych nedoporučoval vůbec.

      3. Paprika – je jedna z nejdůležitějších ingrediencí. Mletá paprika je vlastně tvůrce chutě. V Maďarsku se používá několik druhů mleté papriky:

  • jemná sladká
  • szegedská sladká
  • sladká růžová
  • lahůdková sladká
  • lahůdková lehce pálivá
  • lahůdková silně pálivá


      U mleté sladké papriky ke kompromisům nepřistupuji. Používám originální, v Maďarsku zakoupené, vždy alespoň dva druhy. Pálivá paprika – ve všech receptech na a2.grocceni.com/halaszle.html/, které jsem volně přeložil a některé vložil do rubriky Kuchařka na MRKu, se předepisuje „cseresznyepaprika". Jedná se o malé kulaté červené pálivé papričky.
      Osobně používám pokojové pálivé papričky (plody směřují špičkou nahoru), které na Vysočině pěstuji v bytě a v letních měsících na balkóně. Po dozrání je suším.
      Zelená paprika – nám všem známá paprika. Pokud se v receptech uvádí lečo jako náhrada rajčat a papriky, tak se jedná o zavařenou směs podušené papriky a rajčat v určitém poměru.

Historie a současnost halászlé

      Halászlé jsem rozdělil do tří základních druhů (typů) podle oblastí, ve kterých se halászlé připravovalo a připravuje.

  1. Dunajské halászlé
  2. Tisské halászlé (halászlé z oblasti Tisy)
  3. Balatonské halászlé
1. Dunajské halászlé

      Dunajské halászlé se připravuje z kaprů, velkého množství cibule, domácí papriky vynikající kvality a podává se s nudlemi. Pokrm se připravuje bez pasírování.

Proč se dunajské halászlé podává s nudlemi?

      Podávání halászlé s nudlemi má hlubokou tradici, kterou založili mlynáři. Mouky bylo víc než dostatek a k obohacení pokrmu se přidávaly do halászlé domácí nudle. Přípravu nudlí měla na starosti paní mlynářka. Halászlé se stalo vyhlášeným pokrmem v okolí obcí Kalocsa, Paks a Baja. Dunajské halászlé má své varianty. Úplně jiným způsobem se připravuje halászlé v Komárome, jinak v Paksi, v Baji...

Proč se halászlé nepasíruje?

      Podél Dunaje se rozprostírají tradiční pěstírny papriky (Kalocsa, Bogyiszló atd.) Je zde dostupné obrovské množství kvalitní papriky. Zahušťování bylo jednodušší a levnější qprovést paprikou než pasírováním ryb (nemluvě o krásné barvě, kterou paprika pokrmu dodává).
      Nesmíme použít polotovary „halászlékocka" nebo „halászlépor". Vyjmenované výrobky se hodí k přípravě rychlého sobotního teplého pokrmu, ale ne k přípravě kulinářského produktu halászlé. Jako zajímavost uvedu, že v Maďarsku mimo dvojitého balení Halászlékocka za 335 Ft = 41,90 Kč (celkem 12 kostiček; příprava spočívá v zalití horkou vodou a zamíchání při dávkování dvě kostky na 400 ml vody) jsem koupil „Bajai Halászlé" s nudlemi k přípravě 750 ml polévky za 189 Ft = 23,60 Kč.

2. Tisské halászlé (halászlé z oblasti Tisy)

priprava halaszle
tvarování ven
priprava halaszle
tvarování dovnitř
priprava halaszle
priprava halaszle
kotlíček k podávání      

Hlavním představitelem je Szegedské halászlé (ze Szegedu).
      Původně se vše potřebné vložilo do kotlíku a uvařilo. Toto halászlé se nepasírovalo. Připravovalo se obdobně jako Dunajské halászlé, ale v dnešní době je tomu jinak. Toto halászlé se liší od dunajského halászlé způsobem přípravy a ještě tím, že se vaří v jiném kotlíku. Na březích Tisy se používají kotlíky s tvarováním ven, což podle některých má výrazný vliv na chuť. Podstatným rozdílem však je, že halászlé v oblasti Tisy se připravuje ve dvou etapách (fázích). Nejdříve se uvaří základní vývar. Do scezeného základního vývaru se pasírují drobné ryby a cibule a v něm se pak uvaří rybí porce. Tímto způsobem uvařené halászlé vlivem pasírování získává světlejší barvu než dunajské. Podává se bez nudlí.
      Osobně jsem si obstaral kotlík s tvarováním ven s celkovým objemem 10 litrů. Někomu se může zdát, že to je příliš, ale podle mých zkušeností mi vyhovuje. Kotlík nikdy není plný pokrmu, musíme počítat s prostorem pro manipulaci (míchání, přenášení). Trojnožka je opatřená otočným čepem, který má dostatečnou vůli i ve vertikálním směru k potřásání kotlíkem, kdy už se připravovaný pokrm nesmí míchat vařečkou. Samozřejmě, že jsem si obstaral i plynový hořák, který se napojí na propanbutanovou láhev. Ten jsem musel předělat. Původní konstrukce našim podmínkám nevyhovuje – na konci hadice je jiný závit, než mají naše plynové láhve. Je výhodné si přikoupit kotlíčky na stojáncích. Z kotlíčků se najíte pohodlně, působí stylově a na stojánku pomocí svíčky do aromalampiček pokrm uchováme teplý (horký). V kotlíku jsem zkoušel halászlé, guláš a perkelt. Vařil jsem na plynu, přírodním ohni a doma v kuchyni.

3. Balatonské halászlé

      Příprava se zásadně liší od předešlých způsobů tím, že se zde používá kořenová zelenina. Více se podobá halászlé, které se připravovalo v okolí Tisy – začíná se přípravou základního vývaru. Kdysi se voda nabírala z Balatonu. V dnešní době tomu tak není, ale podstata receptu zůstala zachována. Halászlé se pasíruje a většinou se nepodává s nudlemi. Když se zahušťuje, tak tím způsobem, že ve smetaně (33 %) se rozšlehá žloutek. Tvrdí se, že k Balatonskému halászlé se má pít Balatonské víno, kterého je v tomto kraji taky hodně (Balatoni szurkebarát).
      K významným událostem Balatonského regionu patří každoročně uspořádané soutěže ve vaření halászlé.

Podrobný průvodce

      Začínáme s živou rybou – větší rybu (kapra) zabíjím tak, že ji pevně jednou rukou přidržím (pomocí utěrky, aby neklouzala) hřbetem vzhůru, abych ji nepomačkal nebo nepolámal. Omráčení ryby provedu prudkým, přesným úderem (opakovaným) do temene hlavy (nesmím ji rozbít) a nechám vykrvácet – ihned po omráčení ryby proříznu žábry, popřípadě přeříznu za hlavou páteř. Nůž musí být dobře nabroušen! Pokud se jedná o menší ryby, stačí několikanásobný úder do hlavy. Ovšem pozor na úhoře, který má velmi tuhý život a navíc je velmi kluzký.
      Recepty, které jsem našel na a2.grocceni.com/halaszle.html, volně přeložil a některé z nich vložil do rubriky Kuchařka na MRKu, považuji za jednoduché návody k přípravě pokrmů, protože žádný mistr kuchař vám neprozradí své fígle, které dělají z obyčejného pokrmu pokrm osobitý. Na závěr tohoto pojednání přidávám svůj recept, který vznikl dlouhodobými zkušenostmi při přípravě halászlé.
      Autoři receptů vycházeli ze snadno dosažitelných surovin, proto i při nejlepší snaze dodržet původní receptury budeme nuceni přistoupit ke kompromisům, protože pravděpodobně narazíme na problémy při obstarávání surovin. Některé druhy ryb u nás těžko seženeme (fogoš – balatonský candát, kősüllő – candát východní, jeseter), jiné nám možná bude líto je do halászlé použít (candát obecný, sumec). Lovím na Vysočině a tento pokrm připravuji z plotic, cejnů, okounů, kaprů a dalších běžných ryb. Nejdůležitější je zachovat předepsaný postup – technologii.
      Jestliže autor receptu neuvádí odstranění šupin, tak jsem přesvědčen, že se to předpokládá automaticky, a k tomu se používá několik způsobů. Především je to škrabání, které dodnes mnoho lidí považuje za jediný možný způsob. Můj způsob odstranění šupin, kuchání a porcování kapra uvádím v závěrečné části (Uvedeno samostatně v rubrice "Jak na ryby v kuchyni" – pozn. Mánek).
      V popisovaných receptech se téměř vždy uvádí, že byla odstraněna „hořká kost", která je přístupná po uříznutí hlavy pod požerákovými zuby, přesněji řečeno je to kost, o kterou si kapr drtí potravu požerákovými zuby – drtící destička.
      Pokud je v receptu uvedeno, že se do halászlé používá i rybích hlav (z kapra atd.), tak bez očí a žaber. Pokud jde o vnitřnosti, tak se jedná hlavně o jikry, mlíčí, dále o srdce a játra, tedy bez střev, žaludku, plynového měchýře, ledviny a žluči, kterou musíme odstranit velmi opatrně.
      Svalová vlákna rybího masa jsou kratší a jemnější než svalová vlákna teplokrevných zvířat. Rybí maso má jen malé množství vaziva a obsahuje více vody a některé druhy ryb mají charakteristické chuťové vlastnosti. Rybí maso je jediné, u kterého tolik nevadí přesolení.
      Plátky masa jsou seříznuté boky ryb těsně při žebrech. Jsou to čisté plátky masa, relativně bez kostí – to záleží na druhu ryby.
      Řízky jsou příčné řezy z ryby – buď celé, jde-li o plát masa s páteří uprostřed a s žebry po stranách – tzv. podkovy – nebo jen z poloviny, pak páteřní obratle odstraňujeme.

Způsob přípravy – technologie

      Příprava halászlé je práce pro muže a není vyloženou záležitostí uspokojení základních potřeb. Chuť bývá podbarvena neopakovatelnou a zvláštní atmosférou daného okamžiku. Tento proces většinou probíhá přímo u vody při rybolovu, na zahradě, nebo, jak je to tradicí v Maďarsku, na různých slavnostech, soutěžích ve vaření halászlé.
      Jednou ze všeobecných zásad při vaření rybích polévek je, že rybu nebo její části a ostatní přísady vkládáme vždy do studené vody, kterou přivedeme do varu. Výjimku tvoří kategorie polévek, kde použití vývaru (vývar z ryb) je zásadní. V těchto případech se rybí porce určené ke konzumaci vkládají do horkého vývaru. Po uvaření se základní vývar procedí a pečlivě se odstraní větší kosti i drobnější kůstky a poté rybí maso a cibuli (někdy jen cibuli) můžeme propasírovat zpět do vývaru (protlačení dokonale uvařeného rybího masa přes husté síto, cedník s oky 2 x 2 mm). Rybí maso se totiž, když je důkladně uvařené (jinak tepelně zpracované), dělí na jakési svalové sloupce až na malé „šupinky".
      Příprava je časově náročnější, ale přesné dodržení časových norem není nutnou záležitostí (jestli se pokrm připravuje 1,5 hod., tak 10 minut nerozhoduje), důležité je přípravu sledovat a upravit tak, aby jídlo bylo hotové.
      Jak zjistit, jestli základní vývar je již hotový? Odchycená unikající pára nad hrncem mezi palcem, ukazovákem a prostředníčkem je lepkavá. Polévka po vychladnutí zhoustne, vznikne řídký sulc. Výraz „mírně vaříme", „necháme táhnout" nebo „táhnutí" znamená udržování polévky na ohni těsně při bodu varu.
      Ještě něco o paprice. Téměř ve všech případech se uvádí, že papriky se přidává do polévky najednou celá předepsaná dávka, nebo jen půlka a pro dosažení lepšího vzhledu druhou půlku několik minut (5 -10) před ukončením vaření. Ovšem nejen podle mého názoru paprika vyvine svou chuť, barvu a vůni poté, co byla spojena s tukem – základy vaření.

Halászlé – můj recept

      Na otázku, jak vlastně to halászlé dělám, odpovídám jednoznačně – nejdřív si nalovím potřebné množství ryb. Tento podivný úvod popisu vyvolá úsměv na tváři nejen tázajícímu, ale i dalším lidem, kteří jsou zvědaví na můj recept. Někdy je totiž problém ryby nachytat. priprava halaszle Příprava halászlé vůbec není jednoduchou záležitostí. Samotná příprava, tak jak to dělám já, je náročná na čas, klade nemalé nároky na množství použitých nádob, prostor, množství a druhy ryb. Technologie je vždy stejná, ale chuť pokaždé trochu jiná. Dovolím si tvrdit, že ještě nikdy jsem neuvařil dvakrát chuťově stejné halászlé.
      Chuť se vždy bude odvíjet od použitých surovin, cibulí počínaje (množství ryb, zeleniny, druh mleté sladké papriky...) až po sůl.
      K přípravě halászlé jsem použil 2 kapry střední velikosti (1,6 kg a 2,1 kg), páteře (včetně ploutví) ze tří cejnů (1,2 kg, 1,3 kg, 1,5 kg), dvě plotice a okouna. Z cejnů, které jsem naporcoval stejně jako kapry (řízky), jsem udělal pečenáče.
      Nejdřív jsem očistil a naporcoval kapry – nasolené rybí maso se musí dostatečně odležet, cca 2 hodiny.

Příprava základního vývaru:

priprava halaszle
2,1 kg k přípravě základního vývaru priprava halaszle
1,6 kg rybího masa (řízků) jsem po nasolení nechal odležet 2 hodiny v chladu.       K přípravě základního vývaru jsem použil hlavy, páteře, ploutve a ocasy z kaprů. Dále z cejnů jsem použil páteře včetně ploutví, očištěné plotice a okouna (2,1 kg).
      Množství cibule jako na snímku jsem nadrobno nakrájel a v desetilitrovém kotlíku nechal zesklovatět na domácím vepřovém sádle (3 polévkové lžíce).
      Poté jsem přidal mletou sladkou papriku (2 polévkové lžíce), aby nezhořkla, tak jsem kotlík odstavil z ohně. Po zamíchání jsem na chvíli vše osmahnul, aby se paprika spojila s tukem kvůli vyvinutí chutí, vůně a barvy. Přidal jsem malé množství vody (1/2 litru), zamíchal a vložil rybí hlavy, páteře, ploutve, plotice a okouna. Dolil jsem takové množství vody, aby vše bylo cca 2 cm pod vodou (3,5 – 4 l) a nádoba nebyla úplně plná (asi 3 cm pod horní okraj, aby se polévka nevyvařila). Vše jsem naposled lehce s citem zamíchal a přivedl k varu.
      Poté jsem přidal dvě malé domácí pálivé papričky, jednu petržel s natí, kousek celeru, dva bobkové listy, sůl a velice pomalu jsem vařil (táhnul) cca 1,5 hodiny. Během vaření jsem nemíchal. Po dobu přípravy základního vývaru jsem připravil rybí vnitřnosti a zeleninu.

Příprava zeleniny:

      Použil jsem 3 mrkve, 4 petržele a půlku malého celeru. Petržel a mrkev jsem nakrájel na kolečka a celer na nudličky. Na pánvi jsem roztopil máslo, na kterém jsem nakrájenou zeleninu orestoval.

Příprava vnitřností:

      Vnitřnosti jsem opatrně rozebral, odstranil žlučníkový váček a do polévky použil jikry, mlíčí, játra a srdce. Dostatečné množství vody jsem přivedl do varu, přidal polévkovou lžíci octa, polévkovou lžíci soli a rybí vnitřnosti (jikry a mlíčí jsem neodblaňoval). Po uvaření jsem vše scedil a vnitřnosti nakrájel na kousky (tuk a blány jsem odstranil při krájení). priprava halaszle
priprava halaszle
      V této době je základní vývar hotový. Procedil jsem ho (uvařenou cibuli jsem propasíroval). Maso z vývaru jsem dále nepoužil.
priprava halaszle
      Do takto získaného základního vývaru, který se opět přivede do varu, jsem přidal porce kapra (které jsem po porcování nasolil a nechal odležet), uvařené a naporcované rybí vnitřnosti a orestovanou zeleninu. Vařil jsem ještě 10 – 20 minut. Na závěr jsem vše dochutil. Halászlé jsem podával v kotlíčku (1 litr) a ve skleněné misce s měkkým chlebem a dobrým vínem.

      Celé povídání o halaszlé najdete na http://www.judio.wz.cz/.

linkuj.cz vybrali.sme.sk

1.12.2006 • rubrika: Polévkypermalink
Komentáře

[1]fantastic (enigmatic - Mail ) Vloženo 03.12.2006, 08:44:32
avatarJe to poznat, že autor má ryby RÁD.

.
[2]Parádní receptura (Dolce_Vita - WWW) Vloženo 16.12.2006, 16:08:02
avatarčte se to jako román :-) Vážně se tu dobře vaří! Nikdy jsem tuhle maďarskou specialitku nezkoušela, ráda se do přípravy vrhnu. Maďarská kuchyně je báječná, dost ji doma vařím. Přibyla mi další kuchařka /velká obrazová maďarská, vážně skvělá, chystám se ji prostudovat. Pro rybí recepty však budu chodit jenom do tohoto útulného restaurantu :-)

.
[3]slava halazsle (aljosa - Mail ) Vloženo 26.01.2007, 17:44:41
avatarhalazsle poznam velmi dobre, sama som ho nevarila, a pri pobyte v Madarsku je tazke vybrat si cokolve ine, akonahle zbadam tento poklad. Len mala poznamka k paprike:
aby ste kupili kvalitnu a krasnu cervenu papriku nemusite ist do Madarska- staci zajst na juh Slovenska - na trhu ju predavaju babky- a sami Madari ju odeberaju zu Slovenska.

.
[4]Aljošo, (Mánek ) Vloženo 05.02.2007, 09:03:51
avatarohledně papriky naprosto souhlasím! Já sám ji kupuji od přítele, kterému ji vozí bratr z jižního Slovenska a můžu říct, že už nikdy více kupovanou z obchodu!

.
[5]Paprika (DIO - Mail - WWW) Vloženo 31.07.2007, 20:26:26
avatarSouhlasím, pro papriku nemusíme až do Maďarska, ale to záleží jenom na vzdálenosti. Z rodná vísky to mám blíž do Maďarska. Hlavně Vám chci sdělit, že nejenom papriku, ale i jiné zboží můžeme sehnat na: http://www.paprika.panavis.cz/index.php?p=productsList&iCategory=7&sName=Kalocsai PS: doufam, že ten odkaz po odeslání komentáře bude fugovat

.
[6]kde seženu kotlík (Standa Mynařík - Mail ) Vloženo 22.08.2007, 20:46:16
avatarChtěl bych požádat o radu, kde se u nás dá sehnat kotlík na vaření s tvarováním ven, myslím že ČR snad nikde.Za radu předem moc děkuji.
Standa

.
[7]Prosím, (Mánek ) Vloženo 23.08.2007, 07:08:43
avatardotazy k tomuto článku směřujte na autora: juraj.dioszegi@centrum.cz

Děkkuji, Mánek

.
[8]Kotlík (DIO - Mail - WWW) Vloženo 27.08.2007, 08:14:40
avatarZdravím všechny zájemce o kotlík
Omlouvám se za opožděnou reakci, právě jsem se vrátil z dovolené. Všem zájemcům o kotlík sděluji, že nedávno, když jsem něco sháněl v Brně, tak jsem narazil na obchůdek (nedaleko nádraží ČD), kde ten tesetilitrový smaltovaný kotlík, který i já vlastním prodávají za 588,- Kč a trojnožku za 310,-Kč. Kontakt-telefon:+420 543 321 351; adresa: Křenova 4/6; 60200 Brno (v libovolném vyhledávači se vám zobrazí i poloha). Obdobný (menší) jsem viděl u nás v Havlíčkově Brodě v prodejně „Alej“.
Kotlíkům zdar.

.
[9] (DIO - Mail - WWW) Vloženo 28.08.2007, 08:34:45
avatarKotlík ještě jednou.
Zalistoval jsem na netu a pro zájemce o kotlík přidávám další kontakt:

http://www.zahradni-centrum.cz/detail-5012-526-Kotlik-na-gulas-smalt-10l

.


Všechna pole jsou nepovinná.
Vaše IP adresa nebude veřejně zobrazena.
Číslo v hranatých závorkách vytvoří odkaz na daný komentář.
Komentáře obsahující invalidní prvky budou editovány, lépe smazány :)